أسهل جبنة فى العالم – طعامتها مش معقولة – صحية لكل افراد الاسرة – مش حتشتروا جبنة تانى لانها طعمة جدا وموفرة جدا – كيلو اللبنة التركى وصل 80 جنيه – احنا هنا الكيلو حيكلفنا ثمن 3 كيلو حليب – يعنى 27ج فقط (لو بنشترى كيلو الحليب الجاموسى ب9ج)
المقادير التالية بتطلع 1/3 كيلو جبنة من كيلو حليب – لو عايزين كيلو جبنة حنحتاج 3 كيلو حليب – بشرط ان الحليب يكون بخيره – اما لو بائع الجليب كان واخد منه القشطة قبل ما يبيعه فكدة الكيلو حيطلع منه نصف كمية الجبنة – حوالى 185جم جبنة فقط – فى هذه الحالة اشترى من بائع آخر يكون بيبيع الحليب بخيره وليس منزوع القشدة
والمعروف ان المعمرين الاصحاء يشكل الطعام المتخمر fermented food نسبة كبيرة من طعامهم – كاللبن الرايب والزبادى الطبيعى والعجائن المخبوزة بالخميرة البلدى البرية wild sourdough yeast
الجبنة دى عالية الدسم – لان الحليب الجاموسى نسبة الدهون فيه 7% – يعنى الكيلو يحتوى على 70 جرام قشطة كلهم بيبقوا موجودين فى الجبنة دى – يعنى 336جم جبنة فيهم 70جم قشطة – أى ان نسبة الدسم فى الجبنة دى تقريباً 21%
اللبن من المواد الطبيعية المهمة للجسم والتي تحوي على الكثير من المواد المغذية للجسم ويعتبر من الأغذية المتكاملة التي يجب أن يتم ادخالها وتناولها في كل بيت.
ومن أهم عشر فوائد صحية للبن الطازج البلدى الكامل دون أى معاملة حرارية أو تصنيعيه مثل ( النوق – الجاموسى – الأغنام ) هي:
1- اللبن يمنع الإصابة بهشاشة العظام:
إن تناول اللبن يمنع الإصابة بهشاشة العظام لأنه غني بالكالسيوم والفيتامينات، فهو غني بفيتامين د، ويعتبر اللبن أفضل خيار لمن يعانون من هشاشة العظام وللوقاية منه أيضاً لأنه يحوي على مزيج من فيتامين د مع الكالسيوم معاً مما يقوي العظام ويزيد من كثافة العظام وهناك الكثير من الدراسات التي تدعم هذه الحقيقة.
2- اللبن يقلل من خطر الإصابة بارتفاع الضغط الدموي:
إن اللبن االكامل يقلل من خطر ارتفاع ضغط الدم، فتشير دراسة نشرت في جامعة هارفارد للصحة العامة أن تناول حصتين أو ثلاثة من اللبن القليل الدسم يقلل من خطر الإصابة بارتفاع الضغط الدموي بنسبة 50%
3- اللبن يساعد على إنقاص الوزن:
من الصعوبة على الشخص أن ينقص من وزنه عند شعوره بالجوع معظم الوقت، لذلك فهو بحاجة لتناول وجبات خفيفة تتحكم بالجوع وتقلل من تناوله للطعام وتملء المعدة، ومن أهم هذه الوجبات الخفيفة هي تناول اللبن لأنه يعطي الجسم الطاقة ويملئ المعدة ويخفف من الشعور بالجوع وهو قليل المحتوى من السعرات الحرارية مما يؤدي إلى النحافة وإنقاص الوزن عند الاستمرار عليه.
4- اللبن يقلل من التهابات المهبل عند النساء:
إن التهابات النسائية والفطريات عند المرأة شائعة جداً ومن أعراضها الحكة والحرقة وعدم الراحة. وعلى الرغم من كثرة العلاجات المتعلقة بها إلا أن المرأة من الممكن أن تعالجها بالمداومة على شرب اللبن لأنه يساعد على ضبط درجة حموضة المهبل مما يقلل بشكل كبير من الإصابات الفطرية في الرحم. وبشكل خاص يفيد اللبن في علاج الفطريات عند عدم إضافة السكر للبن.
5- اللبن يساعد على معالجة التسمم:
إن اللبن يساعد على علاج تسمم الأمعاء فهو يزيل الالتهاب من الأمعاء ويزيل السموم من الجسم ويقلل من دخول السموم للكبد مما يفقدها أثرها الضار على الجسم.
لذلك من المفيد تناول اللبن مع الفيت جولدن و قطعة من الفاكهة بالخلاط أو هرس الفاكهة داخل اللبن وتناولها معه لإزالة السموم من الجسم.
6- اللبن يقوي الجهاز المناعي:
من الضروري الحفاظ على صحة الجهاز المناعي ليتمكن الجسم من محاربة الأمراض المختلفة ومن أفضل المواد التي تحفز الجهاز المناعي وتقويه هي تناول اللبن إذ تشير الدراسات إلى أن الأشخاص الذين يتناولون كوبين من اللبن يومياً لمدة ثلاث أشهر تزداد لديهم المناعة بشكل كبير. فالبكتيريا المفيدة الموجودة في اللبن تحفز خلايا الدم البيضاء في محاربة الأمراض. كما تشير دراسات أخرى إلى أن اللبن يحوي مواد مضادة للسرطان وتخفف من الأورام.
لذلك يجب شرب اللبن في مختلف الأعمار وبشكل خاص عند المسنين والأطفال لأن مناعتهم يجب أن تصبح أقوى وأفضل.
7- اللبن يحسن عملية الهضم:
إن الهضم هو العملية التي يتم خلالها تحطيم الطعام إلى مركبات أصغر ليتمكن الجسم من امتصاصها. وعندما يتناول الإنسان طعام ثقيل يصعب هضمه مما يسبب مشاكل في لأمعاء كعسر الهضم وتطبل البطن وتشكل الغازات في البطن والإمساك أو الإسهال. واللبن من الأغذية التي تسهل عملية الهضم وتخلص الجسم من المشاكل الهضمية المختلفة لأن اللبن يحوي على بكتيريا حميدة تقوم بالمساعدة على هضم الطعام بشكل جيد.
كما أن تناول اللبن قبل الطعام او خلال الطعام يساهم في إنقاص الكمية المتناولة من الطعام مما يساهم بدوره أيضاً في تحسين الهضم بشكل جيد.
ومن الأنواع الموجود حالياً في الأسواق هو لبن الزبادي البلدى وهو عبارة عن لبن طبيعي مضاف له كميات أكبر من البكتيريا الحميدة التي تسهل عملية الهضم بشكل أفضل بكثير من تناول اللبن العادي لذلك ينصح بهذه الأنواع من اللبن بدلاً من أخذ الأدوية التي تعالج المشاكل الهضمية ومشاكل الامعاء، ولكن ننصح الأشخاص الذين لا يعانون من مشاكل هضمية من تناول اللبن العادي وليس المضاف له مواد أخرى لأن المواد الطبيعية أفضل للجسم من أي مادة جرى عليها أي تعديل
8- اللبن مصدر كبير للبروتينات:
إن اللبن يحوي20% من حاجة الإنسان اليومية للبروتينات.
9- اللبن مضاد حيوي قوي:
إن اللبن الطازج يحوي على مضادات حيوية طبيعية تقوم بقتل البكتيريا الضارة التي توجد في الأمعاء قبل أن تصل للكلية وللجهاز البولي مما يسمح بالقضاء على الأمراض منذ بدايتها، لذلك ينصح بتناول كوبين من اللبن يومياً عند من يرغب بالقضاء على البكتيريا الموجودة في الجسم أو يفيد عند المرضى الذين يتعالجون بالمضادات الحيوية. وتشير البحوث أن البكتيريا المفيدة الموجودة في اللبن تفيد في علاج الإسهال الذي يرافق تناول المضادات الحيوية.
10- اللبن يساعد في علاج أمراض الأمعاء:
تحدث في الأمعاء والمعدة إصابات فيروسية أو تحسسية تؤثر على بطانة الأمعاء. ومن أكثر أمراض الأمعاء شيوعاً هي عدم تحمل اللاكتوز عند الرضع مما ينتج عدم احتمال حليب الأم. ويعتبر اللبن الخيار الأمثل في حل مشاكل الأمعاء والتخلص من مشاكل عدم تحمل حليب الأم لأنه يحوي نسب قليلة من اللاكتوز ويحوي مواد تساعد على شفاء أمعاء الرضيع كما أن اللبن يحوي على مواد مغذية تخلص الرضيع من الإسهال ويساعد اللبن الرضيع على النمو بشكل جيد لأنه يحوي على فيتامينات ومعادن.
كما أن اللبن يساعد بشكل عام في التخلص من الإسهال ويخلص من مشاكل عسر الهضم ويساعد في التخلص من الأمراض الكثيرة التي تصيب الأمعاء ويخفف من أعراضها المختلفة.
كل هذه الفوائد غير موجودة بالألبان المعبأة أو المصنعة أو المستورده
الشرش –بروتينات الشرش-اهمية واستخدام
Whey& whey protein
الشرش:- او ما يعرف بمصل اللبن و يعرف الشرش او مصل اللبن على انه ذلك الجزء
الذى ينفصل من اللبن عند تخثرة بواسطة احد الانزيمات المجبنة والذى يحتوى على 65جم جوامد كلية لكل لتر ومعظم هذه الجوامد (70-80%) عبارة عن لاكتوز كما توجد بروتينات بنسبة تصل الى 9 % وهى المعروفة ببروتينات الشرش ويتميز الشرش باللون الاصفر المخضر نتيجة احتواءه على الريبوفلافين (فيتامين B12) وبروتينات الشرش.
طريقة الحصول على الشرش :-يتم الحصول على الشرش والذى يعتبر ناتج ثانوى من الصناعات اللبنبة اما بالطريقة التقليدية وهى من خلال عمليات التجبن المختلفة اثناء صناعة الجبن المختلفة حيث ينفصل عند حدوث تخثر للبن وهذة الطريقة لا يعتمد عليها فى الحصول على الشرش لاستخدامه فى الصناعات وذلك لانها عادة تكون كميات صغيرة.اما الطرق الاخرى فهى الطرق الحديثة المستخدمة فى الصناعات اللبنبة وتركيز الالبان مثل الترشيح الفائق UF وهذة الطرق ينتج عنها كميات كبيرة يمكن الاستفادة منها.
الفوائد التصنيعية للشرش :-
1-يحتوى الشرش على نسبة عالية من اللاكتوز التى تصل الى 4.9 % ولذلك يستخد كمصدر للحصول على سكر اللاكتوز ذو الاهمية الحيوية العالية.
2-يستخدم الشرش للحصول على بروتينات الشرش(البروتينات الذائبة فى الماء وهى الجلوبيولين والالبيومين) ذات الاهمية الحيوية العالية والتى تدخل فى العديد من الصناعات اللبنية وغير اللبنية نظرا لارتفاع قيمتها الغذائية.
3-يستخدم الشرش ايضا فى صناعات العجائن والمخبوزات لما يضيفه لها من قيمه غذائية وصفات حسية جيدة تساعد فى تحسين الناتج .
4-يستخدم الشرش فى بعض الاماكن كسماد للاراضى الزراعية وذلك فى حالة ارتفاع تكاليف نقله الى اماكن التصنيع.
5-يستخدم فى تصنيع بعض انواع الجبن والتى تعرف بجبن الشرش مثل جبن الريكوتا.
وهناك استخدامات صناعية متعددة وكثيرة للشرش ومنتجاته.
القيمة الغذائية والحيوية للشرش:-
1-يتميز الشرش بالقيمة الحيوية نظرا لاحتوائة على بروتينات الشرش(whey protein) وهى الجلوبيولين والالبيومين واللذان يحتويا على الاحماض الامينية الاساسية .
2-يحتوى الشرش ايضا على نسبة عالية من سكر االلاكتوز والذى يعتبر المكون الاساسى في الشرش وما له من اهمية حيوية فى الجسم .
3-يحتوى الشرش على نسبة من الاملاح المعدنية والمتمثله فى الكالسيوم الهام للحفاظ على سلامة وصحة العظام.
4-كذلك التوازن بين نسب كل من الكالسيوم والفسفور والصوديوم تمنع ارتفاع ضغط الدم .
5-يحتوى الشرش على الفيتامينات الذائبة فى الماء وهى مهمة جدا لصحة وسلامة الجسم وعملياته الحيوية كما انه يحيوى على الريبوفلافين (فيتامين B12 ) والذى له دور كبير فى فى علاج فقر الدم .
6-يحتوى ايضا الشرش على مواد مضادة للاكسدة والتى تلعب دورا هاما فى حماية الجسم من الاصابة بمرض السرطان.
7-اثبت الدراسات الحديثة استخدام كل من الـ الفا-لاكتوالبومين والـ بيتا-لاكتوجلوبيولين والتى تعتبر جزء من بروتينات الشرش بانه يمكن استخدامها كمواد مضادة للالتهاب ومسكنة للالم.
8-اثبت الدراسات الحديثة التاثير الايجابى للتغذية على بروتينات الشرش على نسب حمض اليوريك كذلك نسبة الكوليستيرول فى الدم.
9-اثبت الدراسات ان تناول الشرش يؤدى الى تحسين وظائف الكبد ويقلل من امراض االكبد.
بروتينات الشرش (whey protein ) :- كذلك تعرف باسم الواى بروتين او بروتينات مصل اللبن وتعرف على انها المادة المتبقية من الشرش بعد ازالة المكونات غير البروتينية.
وتصل نسبة بروتينات الشرش الى 20 % من بروتينات اللبن الكلية وقد تمكنا من فصل بروتينات الشرش كل على حدى لمعرفة تركيبها وانواعها حيث امكن فصلها الى :-
ا-بيتا لاكتو جلوبيولين .
ب-الفا لاكتو البيومين .
ج-الاكتوفيرين .
د-بعض المكونات الاخرى مثل البيومين سيرم الدم وجلبيولينات المناعه .
الاهمية الحيوية والوظيفية لبروتينات الشرش:-تتميز بروتينات الشرش بالقيمة الحيوية والغذائية العاليةولذلك فانها تستخدم فى انتاج ما يسمى بالاغذية الوظيفية(Functional Food ) او اغذية الفئات الخاصة مثل الاطفال وكبار السن والرياضيين وغيرهم وفيما يلى اهم الوظائف الحيوية لبروتينات الشرش:-
1-تحتوي بروتينات الشرش علي جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمةلغذاء الإنسان خلال مراحل عمره المختلفة حيث إن قيمتها الحيوية تفوقبروتينات البيض وهو البروتين القياسي.
2-مصدر جيد للأحماض الأمنية مثل ليوسين وأيزوليوسين والفالين وهذهالأحماض تساعد علي تخليق البروتين في العضلات لذا تستخدم في أغذيةالرياضيين.
3-لها خواص مضادة للأكسدة Antioxidant حيث تعمل علي تثبيط الأصولالحرة وبالتالي تحمي الجسم من الأمراض مثل السرطان وأمراض القلب ومشاكلالعيون وتلف القرنية –وأمراض المناعة وأمراض الجهاز العصبي وغيرها منالأمراض الخطيرة كذلك تؤخر من ظهور الشيخوخة.
4-تستخدم لتخفيض الوزن حيث لها تاثير فى تقليل الشهية والشعور بالشبع .
5-لها القدرة على الارتباط بالفيتامينات الذائبة فى الدهن A .D.E.K لذلك يمكن استخدامها كمادة حامله لهذة الفيتامينات وذلك لاضافتها للمواد الفقيرة فى محتواها الدهنى .
6-لها القدرة علي خفض مستوي الكوليسترول في الدم والوقاية من ضغط الدم المرتفع.
7-تشجع نمو البكتريا المفيدة في الجهاز الهضمي وهذه المواد تشجعحدوث التخمرات المرغوبة في القولون وتوفر بيئة غيرمناسبة للبكتريا الضارة مما يقلل الإصابة بسرطان القولون وتحسين وظائفالجهاز الهضمي وتحسن من أمتصاص المعادن .
8-تعمل كمواد مضادة للكائنات الدقيقة الممرضة نظرا لاحتوائها على بروتينات وقائية مثل اللاكتوفيرين والببتيدات المشتقة منها واللاكتوبيروكسيديز .
9-لها خواص مضادة للأورام السرطانية ويعزي هذا التأثير إلي احتوائهاعلي الأحماض الأمينية الكبريتية حيث تدخل هذه الأحماض في تخليقالجلوتاثيون وبالتالي يتحكم في مستوي الجلوتاثيون الخلوي وهذا يقلل منمخاطر كثير من الأمراض والتي تشمل السرطان وتصلب الشرايين.
10-مصدر جيد للأحماض الأمنية مثل ليوسين وأيزوليوسين والفالين وهذهالأحماض تساعد علي تخليق البروتين في العضلات لذا تستخدم في أغذيةالرياضيين كما انها تساعد على الحفاظ على شكل العضله المكتسبة دون ترسيب الدهون.
خصائص وصفات بروتينات الشرش:-
(1)- بروتينات الشرش بروتينات ذائبة فى الماء .
(2)- بروتينات الشرش لا تترسب بالحامض او الانزيم ولكنها تترسب بالحرارة حيث يحدث لها عملية دنترة .
(3)- قدرتها علي ربط الماء ..كثير من التطبيقات الغذائية للبروتينتعتمد علي قدرتها علي ربط الماء ولذلك أمكن استخدم بروتينات الشرش بنجاحفي صناعة المخبوزات ومنتجات اللحوم والكعك والحلوي ….حيث تساهم بروتيناتالشرش في بعض الخواص الريولوجية والقوام.
(4)- قدرتها علي الذائيبة ..وهذه الخاصية مهمة لصناعة المشروبات والعصائر المطعمة بالفاكهة ولزيادة اللزوجة والثبات الغروي.
(5)- لها خواص استحلاب جيدة ولذا تستخدم في صناعة أغذية الأطفالوالآيس كريم ومبيضات القهوة وقشدة القهوة وفي صناعة الحلوي المرطبةوالشوربات وخلطات الكاندي وتحسن خواص الخفق وتستخدم في صناعة المرينجكبديل لبياض البيضايضا بعض بروتينات الشرش تستخدم كبديل لصفار البيض مرتفعالثمن.
(6)لها القدرة علي تكوين الرغوة (اصطياد الهواء أو الغاز) ولذاتستخدم في صناعة الحلويات المجمدة والآيس كريم والقشدة المخفوقة .
(7)- لها قابلية لتكوين الهلام أي القدرة علي حجز الماء والدهون والمواد الأخري وبالتالي تؤثر في تكوين القوام والتركيب للمنتج بالأضافة لتأثيرها علي الخواص الحسيةلهذه المنتجات.
استخدامات بروتينات الشرش:- ومن جميع ما سبق نجد ان بروتينات الشرش لها العديد من الاستخدامات التى لا يمكن حصرها حيث تستخدم فى صناعة المنتجات اللبنبة بهدف تحسين الصفات الحسية والقيمه الغذائية مثل الزبادى والجبن والايس كريم كما تستخدم فى منتجات المخابز والمعجنات حيث تساعد فى تحسين الصفات الريولوجية وتقليل ظاهرة البيات فى المخبوزات وذلك لقدرة هذة البروتينات على الاحتفاظ بالماء كذلك تستخدم فى صناعة الحلويات والفوندان والفودج وغيرها كما تستخدم كبديل للبيض لما لها من قدة على تكوين فوم بالاضافة الى استخداماتها العلاجية الكثيرة واستخدامها كمكملات غذائية.
الصور التى تنتج عليها بروتينات الشرش :-
1-مركز بروتين الشرش 35 % بروتين وهو يماثل في تركيبه اللبن الفرز المجفففيما عدا نوعية البروتين.
2-مركز بروتين الشرش 55 -60 % بروتين.
3-مركز بروتين الشرش 70- 80 % بروتين.
4-مركز بروتين الشرش 90 % بروتين.
