اما عشاق المستردة الفرنسية الاصلية Dijon Mustard فاليكم طريقة سهلة جدا لعملها فى البيت بنفس الطعم الرائع:
المقادير (لعمل برطمان مستردة 340جم – برطمان زجاجي لا تستخدموا ابدا أى عبوة بلاستيكية)
- 60 جم حب خردل
- 50 جم خل
- كوب ماء 230 جم
- ثلاثة ارباع ملعقة صغيرة ملح لا أكثر
- 2 معلقة صغيرة كركم
- معلقة صغيرة بابريكا
الطريقة
- نضع حبوب الخردل فى برطمان صلصة فاضى 370جم – سيملأ ربعه – ثم نغطيه بمصفاه شاي صغيرة ونملأه بالماء ونرجه لشطفه ثم نصفي الماء من خلال المصفاه في حوض المطبخ – ونكررشطفه وتصفيته مرتين
- بعد تصفيته تماما 3 مرات نضيف مقدار الماء ونترك البرطمان مغطى 6 ساعات
- نصفي الخردل ونحتفظ بماء النقع
- نضع الخردل ومعلقة من ماء النقع فى كبة او خلاط صغير ونضربهم حتى نحصل على عجينة ناعمة – اذا وجدناها مرملة نضرب مدة أطول
- نضيف نصف ماء النقع ونضرب مرة ثانية
- نترك الكبة وفيها المستردة ربع ساعة حتى تتشرب الماء ويغلظ قوامها
- نضرب مرة أخرى ثم نضيف باقي ماء النقع مع الخل والملح والكركم والبابريكا ونضربهم كلهم حتى نحصل على مستردة قوامها طرى وناعم (لو عندكوا كبة صغيرة قوية – براون مثلاً – ممكن تحصلوا على مستردة ناعمة تماما – غير كدة حتبقى مرملة شوية – لكن دة لا يقلل من طعامتها)
- الكركم والبابريكا اختيارى – لكن حبوب الخردل لوحدها بيكون لونها أصفر باهت – لذلك نضيف الكركم ليعطى المستردة لونها الأصفر المفضل – ونضيف البابريكا لجعله أصفر داكن – هذه التوابل الملونة تفتح الشهية ولها فوائد صحية كثيرة
- المستردة بعد ضربها فى الكبة حنلاقيها طرية بزيادة – لكن هذا مؤقتا فقط – فبعد يوم سنجدها متماسكة أكثر
- نصب المستردة فى برطمان صلصة 370جم فاضى او برطمان عسل نحل فاضي 400جم – ونحفظه فى الثلاجة
- فى اليوم التالى حتكون المستردة جاهزة ومتماسكة – طعم المستردة سيصبح رائع فى اليوم التالى لحفظه – وكل يوم يصبح أروع
يمكن حفظه فى الثلاجة 3 شهور أو أكثر – لكن من طعامته بيتنسف غالبا فى أقل من كدة بكتيييير
عمل المستردة فى البيت بيوفر كثير – فالبرطمان لا يكلف سوى 60جم حب خردل بحوالى جنيه وربع (الكيلو ب20ج) (تعديل: الكيلو في يناير 2019 اصبح ب35 جنيه وبالتالي تكلفة ال60 جرام خردل = 2.10ج) بينما البرطمان الجاهز لا يقل عن ستة أضعاف هذا المبلغ – وياريته مصنوع بذمة انما معمول بقليل من الخردل والباقى ماء ونشا – اما البيتى فهو المذاق الفرنسى الأصلى للمستردة وفى الاستخدام نجد أن مسحة قليلة من البيتى تعادل ملعقة كبيرة من الجاهز لأن مستردة ديجون البيتى طعمها بيكون مركز جداً عن المستردة المصرية الجاهزة
نصيحة: النت مليان وصفات خاطئة لعمل المستردة – فنجد الخطوات تشمل تسخين حب الخردل مع نشا او دقيق حتى يتقل- وهذا ما يستخدم تجاريا ويعتبر غش لا يصح ان نتبعه فى بيوتنا – بالاضافى لأن من الخطأ تماماً تسخين حبوب الخردل لأن تسخينها يطلق انزيم الرنين rennin مما يضيع طعم المستردة ويجعل طعمها مر وغريب كما لو كانت فاسدة
حبوب الخردل – تلك الحبوب الصفراء الصغيرة – تحمل فوائد كبيرة جداً – فآخر الابحاث اثبتت ان لها دور كبير فى الوقاية من السرطان لاحتوائها على كميات كبيرة من الفيتو نيوترينتس (مغذيات نباتية) من مادة glucosinolates وعلى انزيمات myrosinase التى تحولها الى isothiocyanates الواقى من السرطان – وهى أيضاً مصدر غنى بالسيلينيوم الذى يحمى من الالتهابات والروماتيزم والربو والسرطان – وهى ايضا غنية بالماغنسيوم مما يعالج الام الدورة الشهرية ويخفض ضغط الدم وهو علاج للأرق والصداع النصفى وامراض القلب الناتجة عن تصلب الشرايين والسكر – كما ان حبوب الخردل تعتبر مصدر ممتاز لأوميجا 3 والمنجنيز والفسفور والنحاس وفيتامين ب1
مستردة “ديجون” جاء اسمها نسبة الى مدينة Dijon التى تقع فى منطقة بورجندى شمال شرق فرنسا – حيث قام Jean Naigeon عام 1856 بعصر العنب الحصرم (الذى لم يستوى بعد) واستخدم عصيره الأخضر المزز فى عمل المستردة بدلاً من الخل – ثم تطور الأمر وحاليا يستخدم النبيذ الأبيض – أما نحن فطبعاً استبدلناه بالخل الحلال
لمزيد من المعلومات عن حبوب الخردل وفوائدها الصحية الهائلة اضغط هنا
