تحديث : 7-1-2018
قمت بتجارب جديدة مؤخراً وتوصلت الى طريقة صحية لعمل طعمية مناسبة لمرضى ارتجاع المرئ والسكر وكل من يتبعون نظام تقليل النشويات – واضفت الطريقة بالاسفل
تحديث : 25-12-2017
عثرت على فيديو من محلات الشبراوى بيشرح فيه للعمال الجدد مكونات عجينة الطعمية – واكتشفت من خلال الفيديو سر طعامة طعمية الشبراوى (ورق لورا وقرفة وشبت) – وقمت بتجربة وصفته فطلعت تحفة بجد – فعدلت لكم الوصفة واضفت مقادير الشبراوى
انا جربت عمل عجينة طعمية بنفسى فى البيت عشرات المرات – فى كل مرة كانت العجينة عند قليها بتلزق فى الطاسة او تفرول وعند الأكل بيبقى قلبها طرى ومش بتكون مقرمشة كالطعمية الجاهزة
لكن الحمد لله بعد تجارب كتير جدا بقيت باقدر اعمل عجينة ناجحة مش بتلزق فى الطاسة وقلبها مستوى وبتطلع مقرمشة وهشة ولذيذة
اليكم المقادير والطريقة من خلاصة تجاربى – بالتفصيل (ملحوظة : هذه الوصفة متجددة ومحدثة بصفة مستمرة – والمقادير بالجرام حتى نحصل على نفس النتيجة الناجحة كل مرة)
مقادير عجينة طعمية عادية تكفى 5 مرات للحفظ فى الفريزر او ثلاجة برودة عالية لمدة اسبوع
- 500جم فول مدشوش ننقعه فى الماء 4 ساعات (عند شراء فول مدشوش نختار الطازج الأبيض ونتجنب القديم الغامق المصفر)
- 100جم شبت وكزبرة خضراء
- بصلة صغيرة 70جم
- 5 فصوص ثوم – او معلقتين صغيرين مفروم
- 3 ملعقة صغيرة ملح
- نصف معلقة صغيرة شطة
- معلقة صغيرة ورق لورا مطحون
- نصف معلقة صغيرة قرفة مطحونة
- عصير ليمونة كبيرة
- 3 معلقة كبيرة خل (45جم)
باقى المقادير عند استخدام خُمس العجينة
(لو عجينة مجمدة نفكها الاول طبعاًً) :
- معلقة كبيرة سمسم (اختيارى)
- معلقة صغيرة كزبرة حبوب صحيحة (اختيارى)
مقادير طعمية خضراء صحية مناسبة لمرضى ارتجاع المرئ والسكر وتقليل النشويات
- 300جم فول ناشف صحيح بقشره (فول التدميس العادى) ننقعه فى الماء 6-8 ساعات
- 100جم شبت او كزبرة خضراء او خليط
- 100جم بصل مخرط
- 5 فصوص ثوم – او معلقتين صغيرين مفروم
- 3 ملعقة صغيرة ملح
- نصف معلقة صغيرة شطة
- معلقة صغيرة ورق لورا مطحون
- نصف معلقة صغيرة قرفة مطحونة
- عصير ليمونة
الطريقة
نغسل الخضرة جيدا ونصفيها من الماء ثم نقطعها بالسكين مفرى
- نصفى الفول من ماء النقع ونشطفه ونصفيه ثم نضربه فى الكبة حتى يصبح فتافيت
- نضيف الخضرة فى كبة زى اللى فى الصورة ابو سكينتين – او فى كبة براون
- نضع الملح والشطة
- نقشر البصلة ونقطعها ونضعها فوق الخضرة فى الكبة
- المطلوب هو الحصول على عجينة متوسطة لا خشنة قوى لا ناعمة زى العجينة – المهم ان الخضرة تختفى فى العجينة ومتبقاش ظاهرة كفتافيت – وهذا النوع من الخلاطات مناسب جدا لانه لا يصل ابدا الى درجة العجينة الناعمة مهما ضربنا – اما الكبة فهى تحتاج حرص اكبر لانها ممكن تهرى الفول وتخليه عجينة وخصوصا الكبات القوية مثل براون – فلازم نحرص على تشغيلها على شكل نبضات قصيرة جدا ومتكررة بحيث يبقى الفرم متوسط مش عجينة
- بعد انتهاء الفرم ننقل عجينة الطعمية اللى حنستخدمها فى طبق – والباقى نضعه فى كيس بلاستيك ونبططه على صينية ليصبح مثل اكياس الملوخية المجمدة – وندخله الفريزر حتى يتماسك قليلا
- اذا كان متوفر ثلاجة تبريدها قوى (1 او 2 درجة مئوية) نقدر نحفظ العجينة فيها اسبوعين طازجة ولا داعى للتجميد
- نخرج الكيس بعد ان يتماسك وقبل ان يتجمد تماما – وبظهر سكينة او بمسطرة نعمل خطوط عميقة نقسم بيها العجينة 6 او 8 او 10 مربعات زى ما نحب عشان يبقى سهل ناخد قطعة واحدة فى كل مرة – ثم نعيد الكيس للفريزر ليكمل التجمد (عند الاستخدام من الافضل اخد قطعة قبلها بليلة من كيس الفريزر ووضعها فى علبة صغيرة فى الثلاجة عشان نلاقيها فاكة الصبح وجاهزة بدل ما ننتظر
- نحمص السمسم فى طاسة ناشفة مع التقليب السريع حتى يصبح لونه ذهبى فاتح (تحميص السمسم قبل خلطه فى العجينة بيدى الطعمية نكهة رائعة)
- نسخن الزيت وقبل قلى الطعمية مباشرةً نضيف السمسم ومعلقة صغيرة اواثنين من الكزبرة الصحيحة وربع معلقة صغيرة من البيكربونات للعجينة ونقلبها بمعلقة صغيرة تقليب سريع قوى – حنلاقى العجينة نفشت وارتفعت فى الطبق بفعل البيكربونات وتخلل الهواء فيها اثناء التقليب السريع – وبعدين فى الاخر نحط معلقة صغيرة نشا ونقلب برضه – ونبدأ ناخذ معلقة صغيرة من العجينة ونسقطها فى الزيت ثم ننتظر حتى نجدها بتتراقص فى الزيت ودة معناه ان الزيت بقت سخونيته مناسبة – بالمعلقة الصغيرة على طول نسقط العجينة معلقة ورا معلقة بسرعة – واحنا بناخد بالمعلقة لا نضغط على العجينة ولا نشكلها باصابعنا ولا حتى نلمسها – مهم جدا وضعها كما هى نافشة بدون ما نبططها – عشان تطلع مقرمشة ومستوية من جوة
- انا باستخدم معلقة صغيرة عشان الطعمية لما تكون صغيرة بتبقى مقرمشة وهشة ومستوية من قلبها اكثر من الطعمية الكبيرة
- تقليب السمسم فى العجينة افضل لان وضعه على وش الطعمية بيخلى بعض السمسم يقع من الطعمية فى الزيت وبالتالى يتحروق ويصعب تنظيف الزيت بعد القلى
- بعد ما تستوى من وشها نقلبها على ظهرها بشوكة (والافضل استخدام عود خشب طويل من اللى بنستخدمه سيخ لشوى الشيش طاووق) بحركات سريعة برضه
- نخرجها فى صفاية كبيرة ونضع تحتها وعاء لتلقى الزيت المصفى
- بعد ما نقلى الطعمية ضرورى نفلتر الزيت من بقايا الطعمية لانه المرة الجاية حيتسبب فى ان الزيت يغمق بسبب احتراق الفتافيت السابقة – فالافضل نجيب صفاية صغيرة مثل صفاية الشاى او اكبر شوية ونصفى الزيت فى وعاء تانى – ثم ننطر بقايا الطعمية من الصفاية ونعيد ارجاع الزيت للطاسة من خلال الصفاية مرة أخرى – وبالطريقة دى نقدر نستخدم نفس الزيت اكثر من مرة من غير لونه ما يتغير – بس نراعى دائما عدم وصول الزيت لنقطة الغليان اللى عندها الزيت بيبدأ يدخن – لو دة حصل لا تعيدوا استخدامه ويجب التخلص منه لاضراره الصحية
ملحوظات هامة
- عمل عجينة طعمية فى البيت بيوفر كتير – 100جم فول مدشوش بجنيه وخضره وبصل وثوم قول بنص جنيه – يعنى بجنيه ونص – بيعملوا 24 طعمياية صغيرة – بنشتريهم من المحل ب6 جنيه – يعنى 4 اضعاف تكلفتهم فى البيت
- بالنسبة للخضرة احسن حاجة انا باجيب حزمة شبت وحزمة كزبرة خضرا واغسلهم كويس واتركهم يجفوا وبعدين اخرطهم مفرى وافردهم فى طبق شبك سلك واحطهم فى الرف السفلى للثلاجة – وبعد يومين احفظهم فى برطمان مغلق بدون احكام او كيس بلاستيك مخرم – ولما نعمل طعمية نوزن 100جم ونستخدمهم مع 500جم فول مدشوش فى العجينة على طول
- اضافة قليل من الشطة فى العجينة يزيدها طعامة عجيبة ويضاعف من نكهة الخضرة والثوم
- ضرورى جدا عشان قلب الطعمية يكون مستوى وهش اننا ما نضربش العجينة فى الكبة لغاية ماتبقى ناعمة زى العجينة – لازم تكون خشنة شوية – لان العجينة الناعمة بتخلى قلب الطعمية مقفول بلا مسام وبالتالى الزيت السخن ما بيعرفش يدخل فى قلب الطعمياية فتطلع نية من جواها – اما العجينة الخشنة فحبيباتها بيكون بينها مسام تسمح للزيت السخن بالتوغل داخلها فتستوى من جوة كما يجب – لكن فى نفس الوقت العجينة الخشنة بتكون عرضة للتفكك والفرولة اثناء القلى – وهنا يأتى الدور العبقرى للنشا – فيجعلها متماسكة اثناء القلى ولا تفرول
- لهذا من الافضل استخدام خلاط من النوع اللى فى الصورة وليس كبة – بالكبة بتبقى قوية وبتنعم الفول خالص – اما الخلاط ابو سكينة او اكتر فمهما ضربناها فيه لن تصل ابدا الى النعومة الغير مرغوب فيها
- ناس كتير بتفتح كل شوية عشان بالمعلقة تنزل العجينة اللى طلعت فوق عشان توصل لها سكينة الخلاط – لكن دة مش ضرورى – ممكن من غير ما نفتح ولا حاجة نميل الخلاط على جنبه ونضرب – حنلاقى اللى فوق نزل تحت بمنتهى السهولة – ونكرر مع باقى الجوانب الاربعة – كل دة والخلاط مقفول من غير لحوسة ولا تعب
- عند قلى الطعمية عندى لكم طريقة صحية إبتكرتها لكى نتجنب إستخدام الزيت المغلى أكثر من مرة – لما له من أضرار صحية كبيرة – فبدلاً من ملء الطاسة بالزيت نضع ملعقة أو ملعقتين فقط فى طاسة تيفال ونحرك الطاسة لتوزيع الزيت فى جوانبها – وعندما يصبح الزيت ساخن نضع كمية عجينة تكفى بعد فردها لعمل قرص كبير بحجم الطاسة كلها – نوزع العجينة على الطاسة التيفال بملعقة خشب – وعندما يحمر قاع القرص نقلبه فى الهواء لقلى الوجه الآخر (ولأن الزيت قليل فستمتصه الطعمية مما يسهل علينا قلب القرص فى الهواء بدون طرطشة) ولووجدنا بعد قلب القرص أن الطاسة نشفت تماماً يمكننا إضافة ملعقة زيت فى الأجناب ثم نهز الطاسة لتدوير القرص فيها لتوزيع الزيت تحت القرص
القيمة الغذائية
الطعمية من الاكلات الصحية المفيدة والمغذية – وبعكس السائد – فقد قمت بتجارب لقياس نسبة الزيت فى الطعمية المقلية فوجدت انها لا تزيد عن 6% من وزن العجينة
يمكنكم قراءة كل تفاصيل القيمة الغذائية للطعمية ومقدار الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن التى توجد بها بالضغط هنا
بعد قلى أقراص الطعمية الكبيرة يمكننا تقطيعها انصاف او اربع لعمل سندوتشات بحجم الخبز – ثم نضيف للسندوتشات سلطة خضراء وسلطة طحينة – وبألف هنا وشفا – طريقة عمل البصارة والفول بالسلق فى الصفحة التالية :
البصارة
البصارة مقاديرها هى نفسها مقادير عجينة الطعمية بالظبط – الفرق الوحيد فى طبخها اننا بدل مانقلى العجينة بنسلق المكونات – صحيحة (كل 100جم فول مدشوش يحتاج 2 كوب ماء لسلقهم) – لكن ممكن نضيف 4 ملاعق ملوخية ناشفة لو عايزين – ناس كتير بتضرب المقادير بعد السلق فى الخلاط – لكن دة بيخلى البصارة ناعمة قوى – البصارة الاصلية مش كدة لان ايام جداتنا مكانوش لسة يعرفوا الخلاط – احسن حاجة نسلق الفول المدشوش كويس قوى لغاية ما يستوى الفول ويتهرى – ومجرد تقليبه حنلاقيه ذاب – ساعتها نحط الخضرة خمس دقائق ونطفى النار – ثم نضعها وهى ساخنة فى أطباق ولما تبرد حنلاقيها بقت متماسكة – ولإن البصارة بتتسلق مش بتتحمر فهى صحية أكثر من الطعمية وأخف على المعدة ومناسبة جداً لهواة الرشاقة والصحة – جربوها وإن شاء الله حتدعولى!
الفول بالسلق
نفس طريقة البصارة – لكن بدون مانضرب المقادير فى الخلاط – يعنى نضع كل المقادير فى حلة ونسويها – وبدل الملوخية الناشفة نحط سلق مفرى – والأفضل دائماً إضافة أى خضرة فى آخر خمس دقائق – أى بعد أن يتسلق الفول المدشوش بحيث نطفى النار بعد خمس دقائق حتى تحتفظ الخضرة بمذاقها ونضارتها وفوائدها ولا تمهمط
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق