البولوبيف الفكرة الرئيسية فى عمله هى عملية تخليل اللحمة – تماماً مثل تخليل الطرشى – مع فرق واحد اننا نضعه أثناء التخليل فى الثلاجة – وهو اسمه بالانجليزية corned beef أى اللحم المملح – وقد استخدم الانسان طريقة حفظ اللحم بالتمليح من الاف السنين
هناك طريقتان لتخليل اللحمة – طريقة الماء المملح وطريقة التمليح على الناشف ودى اللى انا بافضلها – لكن حاكتب لكم الطريقتين
طريقة التمليح على الناشف
المقادير
- كيلو مكعبات لحم كندوز – به نسبة من الدهن (انا باستخدم لحم كندوز برازيلى او سودانى بيطلع جميل جداً)
- 20جم ملح (تمليح بنسبة 2%)
- ذرة ورق لورا مطحون
- فص ثوم مهروس
- ملعقة صغيرة فلفل اسود
- معلقة صغيرة مستردة
- معلقة صغيرة بهارات
- ذرة قرفة
- ربع معلقة صغيرة كبابة صينى
- 3 معالق كبار خل
الطريقة
- نضع مكعبات اللحمة فى حلة ونرش عليها الملح ونقلبهم فى بعض – ونغطى الحلة ونحفظها فى الثلاجة 5 أيام
- بعد 5 ايام نخرج حلة اللحمة ونضيف لها باقى المقادير ونقلبهم مع بعض – ثم نضعها بدون ماء على نار هادية جدا شمعة (مثل تسوية الارز) – بحيث لا تصل الى الغليان ابداً – لمدة 3-4 ساعات او حتى يستوى اللحم – اثناء الطهى ستخرج عصارة كثيرة من اللحمة وحتستوى فيها – لذلك لا نحتاج لوضع أى ماء
- نرفع غطاء الحلة ونتركها على النار بعض الوقت حتى يتبخر جزء من السوائل ويزيد تركيز الشوربة – يعنى نقصرها – لكن نترك شوية شوربة عشان حنستخدمها مع اللحمة عند ضربها فى الكبة
- ممكن ناكل البولوبيف صحيح – وفى الحالة دى نقصر الشوربة خالص لغاية ما يبقى صوص تقيل – وأثناء التقديم ممكن نصب قليل من صوص اللحم على الشرائح – حنقطع اللحمة شرائح رفيعة – نقطع فقط الجزء اللى حنستخدمه خلال يومين ثلاثة – والباقى نشيله صحيح فى الفريزر – ونبقى نقطعه شرائح عند الاستخدام
- أو لو عايزينه زى علب البولوبيف نفرم مكعبات اللحم وهى سخنة مع الدهن والشوربة المركزة فرمة قصيرة فى الكبة – 3 او 4 نبضات قصيرة تكفى – ثم نضع كيس فى قالب او علبة بلاستيك ونصب فيه البولوبيف ثم نضعه فى الثلاجة 3 ساعات حتى يبرد ويتماسك
- بعد ما القالب يتصلب نقلبه فى صينية ونقطعه قطع مناسبة – نحفظ بعضه فى علبة بالثلاجة فى حدود 3-4 ايام – وما زاد عن ذلك نرصه فى طبق فويل ونضع كيس بلاستيك بين الطبقات وبعدين نلف الطبق فى كيس بلاستيك ونحفظه فى الفريزر حتى شهر
توجد طرق عدة لتحضير البولوبيف لعمل سندوتشات ساخنة او اطباق البولوبيف مع الارز والخضروات – لقراءة تفاصيل الوصفة اضغط هنا
طريقة الماء المملح :
المقادير
- 3 كيلو مكعبات لحم كندوز – به نسبة من الدهن
- 2 لتر ماء مثلج
- 100جم ملح (لعمل محلول ملحى بنسبة 5%)
- 5 ورق لورا
- 3 فص ثوم مهروس
- ملعقة صغيرة فلفل اسود صحيح
- معلقة كبيرة مستردة
- معلقة صغيرة بهارات
- نصف معلقة صغيرة قرفة
- نصف معلقة صغيرة كبابة صينى
- نصف كوب خل
الطريقة
- نأخذ قليل من الماء ونذيب فيه الملح – أسهل طريقة اننا نمسك الحلة فى ايدينا ونلفها بحركة دائرية حتى يذوب الملح
- نضع مكعبات اللحمة فى برطمان او علبة او كيس ونصب عليها الماء المملح والخل – ونتأكد من أن الماء يغطى كل اللحمة ويعلو فوقها – ونغلقه ونحفظه فى الثلاجة 5 أيام
- اذا احتجنا ماء اضافى لتغطية اللحم نذيب فيه ملح بنسبة 5% برضه – أى كل 100جم ماء يحتاج 5جم ملح – يعنى مثلاً كوب ماء 200حم نذيب فيه 10جم ملح
- بعد 5 ايام نخرج اللحمة ونشطفها جيداً بالماء – ثم نضعها بدون ماء فى حلة ونقلب معها الثوم المهروس والتوابل – ولما السوائل اللى خرجت من اللحمة تسخن نغطى الحلة ونتركها على نار هادية جداً – اقل درجة ممكنة – بحيث لا تصل الى الغليان ابداً – لمدة 3-4 ساعات او حتى يستوى اللحم – اثناء الطهى ستخرج عصارة كثيرة من اللحمة وحتستوى فيها – لذلك لا نحتاج لوضع أى ماء
- نرفع غطاء الحلة ونتركها على النار بعض الوقت حتى يتبخر جزء من السوائل ويزيد تركيز الشوربة – يعنى نقصرها – لكن نترك شوية شوربة عشان حنستخدمها مع اللحمة عند ضربها فى الكبة
- ممكن ناكل البولوبيف صحيح – وفى الحالة دى نقصر الشوربة خالص لغاية ما يبقى صوص تقيل – وأثناء التقديم ممكن نصب قليل من صوص اللحم على الشرائح – حنقطع اللحمة شرائح رفيعة – نقطع فقط الجزء اللى حنستخدمه خلال يومين ثلاثة – والباقى نشيله صحيح فى الفريزر – ونبقى نقطعه شرائح عند الاستخدام
- أو لو عايزينه زى علب البولوبيف نفرم مكعبات اللحم وهى سخنة مع الدهن والشوربة المركزة فرمة قصيرة فى الكبة – 3 او 4 نبضات قصيرة تكفى – ثم نضع كيس فى قالب او علبة بلاستيك ونصب فيه البولوبيف ثم نضعه فى الثلاجة 3 ساعات حتى يبرد ويتماسك
- بعد ما القالب يتصلب نقلبه فى صينية ونقطعه قطع مناسبة – نحفظ بعضه فى علبة بالثلاجة فى حدود 3-4 ايام – وما زاد عن ذلك نرصه فى طبق فويل ونضع كيس بلاستيك بين الطبقات وبعدين نلف الطبق فى كيس بلاستيك ونحفظه فى الفريزر حتى شهر
والف هنا وشفا
بولوبيف فراخ ؟
بما ان اسعار اللحمة بقت نار – حأجرب اعمل بولوبيف فراخ
- نقطع الفرخة 8 قطع ونحفظهم فى الثلاجة 5 ايام فى كيس مملوء بمحلول ملحى 5% زى طريقة اللحمة بالظبط
- بعد 5 ايام نشطف قطع الفراخ بالماء جيدا ونحطها مع الثوم والتوابل فى حلة بدون ماء على نار هادية جدا شمعة لمدة ساعتين
- نخرج القطع من شوربتها – ونترك الشوربة على النار بدون غطاء لتقصر (تقل كميتها للنصف) – وبعد ما تبرد نخليها من العظم ثم نضربها فى الكبة مع شوربتها الدافية
- نصب الخليط فى كيس موضوع فى علبة او قالب ونتركه فى الثلاجة حتى يتماسك
للعلم بولوبيف الفراخ مجربتوش – ومش عارف حيمسك وللا لأ – لو حد جرب طريقتى ياريت يقول لنا النتيجة – وانا لو عملته حأقول لكم طبعاً
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق