أيام جداتنا لم تكن الخميرة الفورية موجودة - وكانت النساء الريفيات يخبزن بإستخدام قطعة من عجين المرة السابقة - وفى كل مرة يخبزن يقتطعون جزء من العجين ويحفظونه مغطى للمرة القادمة - وكانت النساء اللاتى نسين الإحتفاظ بقطع سابقة يستعيرون من بعضهم البعض قطع من العجين القديم ليخبزن به
لكن فى أول مرة - وخصوصاً لو لا يوجد أحد نستعير منه قطعة عجين قديمة - علينا أن نصنع بأنفسنا خميرة بلدية - لإستخدامها أول مرة فقط
طريقة إعداد الخميرة البلدية
اليوم الأول
ثم نحفظها فى برطمان ونغطيه بدون إحكام الغلق فى مكان دافئ (خلف الثلاجة مثلاً أو فوق الراوتر أو أى جهاز ملمسه دافئ فى المنزل)
من المفيد إستخدام أستك rubber band حول البرطمان عند أعلى الخميرة كعلامة نعرف منها عندما يرتفع مستواها
اليوم الثانى
نضيف نفس المقادير على مقادير اليوم الأول ونقلبهم ونغطيهم
ولا ننسى أن نحرك الأستك للمستوى الجديد لسطح الخميرة
اليوم الثالث
نكرر نفس مافعلناه فى اليوم الثانى
اليوم الرابع
إذا لم تظهر فقاقيع أو لم ترتفع نضيف نفس مقادير اليوم الثانى
أما إذا ظهر نشاط فعلينا أن نحتفظ بمقدار ملعقة كبيرة من الخميرة فقط ونرمى الباقى - ثم نضيف نفس مقادير اليوم الثانى
ونكرر نفس الشئ لعدة أيام - من أسبوع الى أسبوعين - كلما تضاعف حجمها - كل مرة ستكون أسرع مما قبلها - الى أن نلاحظ أن الخميرة أصبحت تتضاعف فى خلال 4 ساعات فقط - هنا تصبح جاهزة للإستخدام - نستخدمها بدلاً من الخميرة الفورية فى عمل عجينة الخبز - البيتزا أو أى مخبوزات أخرى
هذه الإضافة المتكررة ضرورية لأن الخميرة كائن حى يحتاج الى أن يتغذى حتى يمكنه التكاثر - وغذاؤه هو الدقيق والماء!
قد تتساءلون: ولماذا نلقى باقى الكمية كل مرة؟ - التخلص من باقى الكمية فى كل مرة إجراء عملى ومنطقى - لأننا نريد تغذية الخميرة بما يعادل ضعف وزنها فى كل مرة - فلو لم نلقى بجزء أولاً لتضاعف حجم الخميرة فى كل مرة جداً ولإحتجنا الى كميات هائلة لتغذيتها بلا داعى
فى كل مرة نخرج الخميرة تكون لدينا الفرصة لغسل البرطمان قبل إعادة الخميرة إليه - فالبرطمان النظيف سيسهل علينا مراقبة مستوى إرتفاع الخميرة - وأيضاً يساعد على حمايتها من التعرض للعفن
سنلاحظ بين تغذية وأخرى أن الوقت الذى تحتاجه الخميرة للوصول الى ضعف حجمها يقل فى كل مرة عن المرة التى قبلها - وهذا دليل على تزايد قوة الخميرة وزيادة تكاثرها مع كل تغذية جديدة
عندما يقل هذا الوقت بالتدريج حتى يصل الى حوالى 4 ساعات - عندها نعرف أن الخميرة أصبحت قوية بما يكفى وهنا تصبح جاهزة للإستخدام - أو نحفظ البرطمان فى الثلاجة إذا كنا لن نخبز حينها
مبروك! لديك الآن خميرة برية تستطيع أن تخدمك لسنوات طويلة!
بعض الناس يستخدم اليوم خميرة برية صنعها أجدادهم وورثوها جيل بعد جيل منذ أكثر من 160 عام
عند الإستخدام نخرج الخميرة من البرطمان ونقسمها نصفين - نصف نعيده الى البرطمان والنصف الآخر الذى سنستخدمه نذيبه فى ماء العجن ثم نضيف الدقيق وباقى المكونات ونعجن كالمعتاد
وبعد الإنتهاء من العجن - نأخذ قطعة من العجين مساوية لقطعة الخميرة التى إستعملانها - ونخلطها مع نصف الخميرة المتبقية التى تركناها فى البرطمان - نعجنهم مع بعض جيداً ثم نعيدهم الى البرطمان ونحفظه فى الثلاجة للمرة القادمة (بدءاً من الآن فصاعدا سنحفظ برطمان الخميرة دائماً فى الثلاجة بين كل خبزة وأخرى) - إلا إذا كنا سنخبز فى اليوم التالى مباشرةً ففى هذه الحالة يمكننا ترك برطمان الخميرة خارج الثلاجة ليلة قبلها
إذا كانت الخميرة فى الثلاجة فعلينا أن نخرجها ليلة قبل الخبز - ونضيف لها نفس مكونات الخطوة الثانيةا لنضاعف حجمها (بما أننا سنستخدم نصفها فقط) وأيضاً لكى نغذيها وننشطها - ونتركها مغطاه فى المطبخ لليوم التالى
ولا ننسى فى كل مرة نخبز أن نأخذ قطعة من العجين الجديد لنحفظها مع نصف الخميرة المتبقى فى البرطمان للمرة القادمة وهكذا - أى أننا لن نحتاج لعمل خميرة بلدى سوى أول مرة فقط - ثم بعد ذلك نستخدم دائماً طريقة العجينة القديمة old dough أو pâte fermentée - وطريقتى هنا هى مزيج بين mother dough و old dough وقد شرحت طريقة العجينة القديمة بتفصيل أكثر هنا:
http://my2cents.gawaher.com/2011/12/pate-fermentee-old-dough.html
لكن فى أول مرة - وخصوصاً لو لا يوجد أحد نستعير منه قطعة عجين قديمة - علينا أن نصنع بأنفسنا خميرة بلدية - لإستخدامها أول مرة فقط
طريقة إعداد الخميرة البلدية
اليوم الأول
- 50 جم ماء
- 3 فصوص ثوم مهروس
- 50 جرام قمح مطحون طازج - أو دقيق قمح كامل
ثم نحفظها فى برطمان ونغطيه بدون إحكام الغلق فى مكان دافئ (خلف الثلاجة مثلاً أو فوق الراوتر أو أى جهاز ملمسه دافئ فى المنزل)
من المفيد إستخدام أستك rubber band حول البرطمان عند أعلى الخميرة كعلامة نعرف منها عندما يرتفع مستواها
اليوم الثانى
نضيف نفس المقادير على مقادير اليوم الأول ونقلبهم ونغطيهم
ولا ننسى أن نحرك الأستك للمستوى الجديد لسطح الخميرة
اليوم الثالث
نكرر نفس مافعلناه فى اليوم الثانى
اليوم الرابع
إذا لم تظهر فقاقيع أو لم ترتفع نضيف نفس مقادير اليوم الثانى
أما إذا ظهر نشاط فعلينا أن نحتفظ بمقدار ملعقة كبيرة من الخميرة فقط ونرمى الباقى - ثم نضيف نفس مقادير اليوم الثانى
ونكرر نفس الشئ لعدة أيام - من أسبوع الى أسبوعين - كلما تضاعف حجمها - كل مرة ستكون أسرع مما قبلها - الى أن نلاحظ أن الخميرة أصبحت تتضاعف فى خلال 4 ساعات فقط - هنا تصبح جاهزة للإستخدام - نستخدمها بدلاً من الخميرة الفورية فى عمل عجينة الخبز - البيتزا أو أى مخبوزات أخرى
هذه الإضافة المتكررة ضرورية لأن الخميرة كائن حى يحتاج الى أن يتغذى حتى يمكنه التكاثر - وغذاؤه هو الدقيق والماء!
قد تتساءلون: ولماذا نلقى باقى الكمية كل مرة؟ - التخلص من باقى الكمية فى كل مرة إجراء عملى ومنطقى - لأننا نريد تغذية الخميرة بما يعادل ضعف وزنها فى كل مرة - فلو لم نلقى بجزء أولاً لتضاعف حجم الخميرة فى كل مرة جداً ولإحتجنا الى كميات هائلة لتغذيتها بلا داعى
فى كل مرة نخرج الخميرة تكون لدينا الفرصة لغسل البرطمان قبل إعادة الخميرة إليه - فالبرطمان النظيف سيسهل علينا مراقبة مستوى إرتفاع الخميرة - وأيضاً يساعد على حمايتها من التعرض للعفن
سنلاحظ بين تغذية وأخرى أن الوقت الذى تحتاجه الخميرة للوصول الى ضعف حجمها يقل فى كل مرة عن المرة التى قبلها - وهذا دليل على تزايد قوة الخميرة وزيادة تكاثرها مع كل تغذية جديدة
عندما يقل هذا الوقت بالتدريج حتى يصل الى حوالى 4 ساعات - عندها نعرف أن الخميرة أصبحت قوية بما يكفى وهنا تصبح جاهزة للإستخدام - أو نحفظ البرطمان فى الثلاجة إذا كنا لن نخبز حينها
مبروك! لديك الآن خميرة برية تستطيع أن تخدمك لسنوات طويلة!
بعض الناس يستخدم اليوم خميرة برية صنعها أجدادهم وورثوها جيل بعد جيل منذ أكثر من 160 عام
عند الإستخدام نخرج الخميرة من البرطمان ونقسمها نصفين - نصف نعيده الى البرطمان والنصف الآخر الذى سنستخدمه نذيبه فى ماء العجن ثم نضيف الدقيق وباقى المكونات ونعجن كالمعتاد
وبعد الإنتهاء من العجن - نأخذ قطعة من العجين مساوية لقطعة الخميرة التى إستعملانها - ونخلطها مع نصف الخميرة المتبقية التى تركناها فى البرطمان - نعجنهم مع بعض جيداً ثم نعيدهم الى البرطمان ونحفظه فى الثلاجة للمرة القادمة (بدءاً من الآن فصاعدا سنحفظ برطمان الخميرة دائماً فى الثلاجة بين كل خبزة وأخرى) - إلا إذا كنا سنخبز فى اليوم التالى مباشرةً ففى هذه الحالة يمكننا ترك برطمان الخميرة خارج الثلاجة ليلة قبلها
إذا كانت الخميرة فى الثلاجة فعلينا أن نخرجها ليلة قبل الخبز - ونضيف لها نفس مكونات الخطوة الثانيةا لنضاعف حجمها (بما أننا سنستخدم نصفها فقط) وأيضاً لكى نغذيها وننشطها - ونتركها مغطاه فى المطبخ لليوم التالى
ولا ننسى فى كل مرة نخبز أن نأخذ قطعة من العجين الجديد لنحفظها مع نصف الخميرة المتبقى فى البرطمان للمرة القادمة وهكذا - أى أننا لن نحتاج لعمل خميرة بلدى سوى أول مرة فقط - ثم بعد ذلك نستخدم دائماً طريقة العجينة القديمة old dough أو pâte fermentée - وطريقتى هنا هى مزيج بين mother dough و old dough وقد شرحت طريقة العجينة القديمة بتفصيل أكثر هنا:
http://my2cents.gawaher.com/2011/12/pate-fermentee-old-dough.html
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق