اليكم طريقة عمل بيتزا ليالى الشرق وبيتزا مارجريتا
العجينة هى نفسها فى النوعين - وكذلك صلصة الطماطم والجبنة - الفرق فقط فى الإضافات
هذه هى طريقتى المفضلة لعمل البيتزا - أتقنتها بعد تجارب طويلة من التجربة والخطأ إستمرت لسنوات - وهى ليست طريقة بيتزاهت الرسمية - حيث أن طرقهم غير معلن عنها - لكن طريقتى تقترب كثيراً منها ومذاقها رائع وإن شاء الله تعجبكم
أولاً العجينة
المقادير (تكفى لعمل 4 بيتزا مقاس 30سم أو 2 مقاس 40سم)
1 كيلو + 2 كوب دقيق (1300 جرام)
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
4 ملاعق صغيرة ملح ناعم
780 جم ماء (hydration: 60%)
نقلب المقادير الجافة أولاً مع بعض جيداً فى وعاء كبير - ثم نعمل حفرة فى الوسط نصب فيها الماء ونقلب بملعقة كبيرة بالتدريج حتى نخلط كل العجينة
ثم نقلب العجينة على رخامة المطبخ ونعجنها باليد لمدة خمس دقائق ثم نقسمها ونشكلها على شكل كرات
نضع قطرات من الزيت فى أكياس بلاستيك كبيرة ونضم جنبي كل كيس ونضغط عليه باليد حتى ينتشر الزيت فى جزؤه السفلى - ثم نفتح الكيس ونضع كرة العجين فيه - ونغلق أعلى الكيس على شكل ضفيرة ثم نضع اكياس العجينة فى طبق بالثلاجة بحيث يكون طرف الضفيرة أسفل الكيس - ونتركها فى الثلاجة لمدة 24 ساعة
من المهم ألا نزيد كمية الخميرة عن ملعقة واحدة صغيرة
فى اليوم التالى نقلب العجينة مباشرةً من الكيس الى صينية مدهونة بقليل من الزيت - ولا نفعل شئ فى العجينة - فقط نغطيها بالكيس البلاستيك نفسه مقلوباً - الناحية المزيتة - ونتركها على المطبخ 4 ساعات فى الشتاء أو ساعتين فى الصيف
بعد ذلك ندهن أصابعنا بزيت الصينية ونفرد العجينة بأطراف أصابعنا ثم بكف اليد حتى تملأ كل الصينية
لو وجدنا العجينة تنكمش كلما فردناها - نتركها 10 دقائق ثم نعاود فردها حتى تصير لينة معنا فى الفرد
بعد ذلك نفرد صلصة الطماطم فوق العجينة كلها - ثم نضع الإضافات - وفى النهاية نرش الجبنة المبشورة
بعد رش الجبنة نترك الصوانى لتخمر لمدة 30 دقيقة + 20 دقيقة نشعل فيها الفرن على أعلى درجة وهو فاضى لتسخينه
نخبز البيتزا (فى فرن سبق تسخينه لمدة 20 دقيقة على الأقل) لمدة 6 دقائق على أعلى درجة حرارة فى الرف الأسفل - أقرب رف لقاع الفرن - ثم نغير مكان الصينية الى الرف الأوسط لمدة 10 دقائق - أى المجموع 16 دقيقة
نراعى خبز كل صينية على حدة فى الفرن
ونراعى تغطية مكان إشعال نار الفرن بقطعة صفيح حتى لا تحترق البيتزا فى جزء الصينية الذى يقع فوقها
الإضافات
بالنسبة للبيتزا المارجريتا الإضافات تكون فقط زيتون حلقات - وبعد خروجها من الفرن نرش عليها اوريجانو مطحون (زعتر أخضر)
بالنسبة لبيتزا ليالى الشرق الإضافات تكون أصابع كفتة حاتى مشوية ومفرولة (الطريقة بالأسفل) + بصل أخضر
ثانياُ: صلصة الطماطم والجبنة الفيتا
المقادير (تكفى لثلاث مرات - نستخدم الثلث والباقى نحفظه فى الثلاجة أو الفريزر)
1 برطمان صلصة طماطم 370 - 400 جرام
350 جرام جبن فيتا
1 كوب ماء (200 جرام)
نصف كوب خل (100 جرام)
4 ملعقة كبيرة زيت زيت زيتون أوعباد شمس
2 ملاعق كبيرة سكر
2 ملعقة صغيرة ملح (لا نحتاج ملح لأن الجبنة الفيتا بها كثير من الملح)
2 ملعقة صغيرة بودرة ثوم (لطريقة تجفيف الثوم بنفسك إضغط هنا)
2 ملعقة صغيرة بودرة نعناع مجفف (نفرك الورق المجفف فى يدنا لتحويله الى بودرة)
2 ملعقة صغيرة بودرة اوريجانو أو زعتر
2 ملعقة صغيرة بودرة ريحان مجفف
1 ملعقة صغيرة معجون قرون فلفل أحمر - أو بودرة شطة
الطريقة
نضع كل المقادير فى خلاط ونضربهم كلهم مع بعض
(ضرب الجبنة الفيتا معهم أسهل بكثير بدلاً من بشرها لوحدها)
نستخدم ثلث الخليط فقط - ونحفظ الباقى فى الثلاجة أو الفريزر
ثالثاً: الجبنة
نستخدم كل من الجبنة الفيتا والجبنة الرومى - الأولى نضربها مع الصلصة كما سبق والثانية نستخدمها مبشورة كما سنرى
عند شراء الجبنة الرومى نختار صنف جاف ناشف وليس طرى - كلما كان ناشف أكثر كلما كان أفضل
نترك الجبنة الرومى نصف ساعة فى الفريزر حتى تنشف - ثم نقطعها مكعبات صغيرة ثم نضربها فى الكبة أو مطحنة الجبنة حتى تصبح حبيبات فى حجم حبيبات الكسكسى
كمية العجينة هذه تحتاج الى 200 جرام جبنة رومى حبيبات
فى حالة إستخدام جبنة شيدرأو موزريللا سنحتاج 3 أضعاف تلك الكمية - أما الجبنة الرومى فلأن طعمها قوى ومذاقها طاغى فلن نحتاج إلا الى ثلث مانحتاجه من الشيدر أو الموزريللا
أما الجبنة الفيتا فإليكم طريقة بشرها:
(لم أعد أبشر الفيتا - وجدت أن الأسهل أن أضربها فى الخلاط مع الصلصة كما سبق وشرحت لكم)
نضع قالب جبنة فيتا خارج الثلاجة لمدة يوم حتى تصفى ماءها فى طبق - ثم نتخلص من الماء ونضع القالب فى الفريزر حتى يتجمد تماماً - 24 ساعة على الأقل - بعد ذلك نبشر قالب الفيتا فنحصل على فيتا مبشورة على شكل حبيبات - ونتركها فى الفريزر لحين الإستخدام
الجبنة الرومى والفيتا نخرجها من الفريزر وقت رشها فقط وليس قبل ذلك - ونستخدم ملعقة حديد لنرشها فوق البيتزا - لا نرشها بأصابعنا حتى لا تسيح من حرارة جسمنا
نراعى أن رش الجبنة يأتى آخر حاجة
كفتة حاتى مشوية على البوتاجاز
اليكم طريقة سهلة جداً لعمل كفتة حاتى روعة بدون فحم ولا شواية ولا تعب
الشوى على الفحم ثبت أن له مضار صحية خطيرة - حيث تتناثر حبيبات الفحم المشتعل وتلتصق باللحم - وفى هذه الحبيبات مواد مسببة للسرطان والعياذ بالله - أما طريقتنا فهى صحية وآمنة بإذن الله
سنحتاج شواية للشوى فوق البوتاجاز إسمها Crystal Oven تباع عند محلات الأدوات المنزلية وثمنها حوالى 40 جنيه - هذه الشواية أفضل من أى شواية فحم أو شواية كهرباء - وصورتها كالتالى
ملحوظة: عند شراء الشواية سنجد معها شبكة بداخلها - وهى الشبكة التى سنضع عليها الكفتة أو لحم أو فراخ الشوى - لكن الشبكة تكون قريبة من قاع الشواية مما يتسبب فى إحتراق قعر اللحم بينما من فوق لم يستوى بعد - ولحل هذه المشكلة البسيطة نأخذ الشبكة ونقوم بثنيها من الطرفين الأيمن والأيسر - بحيث تصبح عند وضعها عالية عن قاع الشواية وبالتالى لايحترق الطعام ويأخذ أعلاه وقت أكثر لإتمام طهيه (لثنى طرف الشبكة بسهولة: نضع الطرف بين باب خشبى وبين الحائط - من ناحية مفصلات الباب - ثم نغلق الباب على طرف الشبكة ليثبتها فى مكانها - وهنا يصبح من السهل علينا أن نثنيها باليد - على أن ندير وجهنا للناحية الأخرى أثناء الثنى تحسباً لأى حوادث لو لا قدر الله قفزت الشبكة من الباب حتى لا يصيبنا شئ)
المقادير
نصف كيلو لحم مفروم
نصف كيلو بصل
عصير ليمونة كبيرة
2 ملعقة كبيرة خل
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ملح
ربع كوب بقدونس مفرى
الطريقة
نقشر البصل ثم نفرمه فى الخلاط مع عصير الليمون والخل
نصفى ماء البصل جيداً ونحتفظ بماؤه
نخلط البصل الخالى تماماً من الماء مع اللحم المفروم والملح والفلفل والبقدونس ونعجنهم مع بعض باليد
نترك الخليط فى الثلاجة بدون غطاء لمدة ساعتين على الأقل ليجف ويتماسك أكثر
نخرج شبكة الشواية ونضعها فى صينية تتسع لها
نصبع الخليط بأن نأخذ كرة من اللحم ونضغط عليها بيدنا حول يد ملعقة خشب - ثم نجعل الملعقة فى وضع رأسى ونضغط ونفرد حتى يتكون شكل صباع الكفتة - ثم نسحب الصباع برفق من يد الملعقة ونرص الكفتة على شبكة الشواية داخل الصينية (سبب التصبيع على يد ملعقة خشب حتى يصبح هناك فراغ داخل صباع الكفتة فيستوى اللحم من الداخل أثناء الشوى)
بعد الإنتهاء من تصبيع كل الكمية ورصها على الشبكة - نصب ماء البصل على أصابع الكفتة لتتشرب منه والباقى ينزل فى الصينية
ثم نرفع الشبكة برفق من الصينية ونعيدها الى مكانها فى الشواية ونغلق عليها الغطاء ونسوى الكفتة على نار عالية فوق البوتاجاز
فى هذه الأثناء نصب ماء البصل المتبقى من الصينية الى كوب
بعد بضع دقائق نرفع صباع كفتة لنرى أسفله ولو وجدناه أخذ لون الشواء نقلب كل الكفتة على الوجه الآخر ثم نسقيها بماء البصل من الكوب
بعد تمام الطهى - حوالى عشر دقائق - نخرج الكفتة من الشواية - وبعد أن تبرد تماما نحفظها فى كيس بالفريزر ونخرج مانحتاجه عند عمل البيتزا
صينية البيتزا مقاس 30 تحتاج 2 صباع كفتة
صينية البيتزا مقاس 40 تحتاج 4 أصابع كفتة
عند الإستخدام نفرك أصابع الكفتة حتى تصبح مفرولة ونضعها فى طبق ونقلب معها بصل أخضر مفرى ثم نرش الخليط فوق البيتزا بعد فرد الصلصة
هذه البيتزا لا نرش عليها أى شئ بعد خروجها من الفرن
أما بيتزا المارجريتا فلا ننسى أن نرش أوريجانو (زعتر أخضر) فوقها فور خروجها من الفرن
عند عمل هذه البيتزا لا تستغربوا إذا طرق الجيران بابكم مأخوذين بالروائج الجميلة الصادرة من مطبخكم !
وبألف هنا وشفا - أنتم وجيرانكم
العجينة هى نفسها فى النوعين - وكذلك صلصة الطماطم والجبنة - الفرق فقط فى الإضافات
هذه هى طريقتى المفضلة لعمل البيتزا - أتقنتها بعد تجارب طويلة من التجربة والخطأ إستمرت لسنوات - وهى ليست طريقة بيتزاهت الرسمية - حيث أن طرقهم غير معلن عنها - لكن طريقتى تقترب كثيراً منها ومذاقها رائع وإن شاء الله تعجبكم
 |
| بيتزا بالكفتة المشوية والبصل الأخضر وجبنة الفيتا والرومى |
أولاً العجينة
المقادير (تكفى لعمل 4 بيتزا مقاس 30سم أو 2 مقاس 40سم)
1 كيلو + 2 كوب دقيق (1300 جرام)
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
4 ملاعق صغيرة ملح ناعم
780 جم ماء (hydration: 60%)
نقلب المقادير الجافة أولاً مع بعض جيداً فى وعاء كبير - ثم نعمل حفرة فى الوسط نصب فيها الماء ونقلب بملعقة كبيرة بالتدريج حتى نخلط كل العجينة
ثم نقلب العجينة على رخامة المطبخ ونعجنها باليد لمدة خمس دقائق ثم نقسمها ونشكلها على شكل كرات
نضع قطرات من الزيت فى أكياس بلاستيك كبيرة ونضم جنبي كل كيس ونضغط عليه باليد حتى ينتشر الزيت فى جزؤه السفلى - ثم نفتح الكيس ونضع كرة العجين فيه - ونغلق أعلى الكيس على شكل ضفيرة ثم نضع اكياس العجينة فى طبق بالثلاجة بحيث يكون طرف الضفيرة أسفل الكيس - ونتركها فى الثلاجة لمدة 24 ساعة
من المهم ألا نزيد كمية الخميرة عن ملعقة واحدة صغيرة
فى اليوم التالى نقلب العجينة مباشرةً من الكيس الى صينية مدهونة بقليل من الزيت - ولا نفعل شئ فى العجينة - فقط نغطيها بالكيس البلاستيك نفسه مقلوباً - الناحية المزيتة - ونتركها على المطبخ 4 ساعات فى الشتاء أو ساعتين فى الصيف
بعد ذلك ندهن أصابعنا بزيت الصينية ونفرد العجينة بأطراف أصابعنا ثم بكف اليد حتى تملأ كل الصينية
لو وجدنا العجينة تنكمش كلما فردناها - نتركها 10 دقائق ثم نعاود فردها حتى تصير لينة معنا فى الفرد
بعد ذلك نفرد صلصة الطماطم فوق العجينة كلها - ثم نضع الإضافات - وفى النهاية نرش الجبنة المبشورة
بعد رش الجبنة نترك الصوانى لتخمر لمدة 30 دقيقة + 20 دقيقة نشعل فيها الفرن على أعلى درجة وهو فاضى لتسخينه
نخبز البيتزا (فى فرن سبق تسخينه لمدة 20 دقيقة على الأقل) لمدة 6 دقائق على أعلى درجة حرارة فى الرف الأسفل - أقرب رف لقاع الفرن - ثم نغير مكان الصينية الى الرف الأوسط لمدة 10 دقائق - أى المجموع 16 دقيقة
نراعى خبز كل صينية على حدة فى الفرن
ونراعى تغطية مكان إشعال نار الفرن بقطعة صفيح حتى لا تحترق البيتزا فى جزء الصينية الذى يقع فوقها
 |
| قلب البيتزا هش ومخرم بفضل التخمير البطئ فى الثلاجة |
الإضافات
بالنسبة للبيتزا المارجريتا الإضافات تكون فقط زيتون حلقات - وبعد خروجها من الفرن نرش عليها اوريجانو مطحون (زعتر أخضر)
بالنسبة لبيتزا ليالى الشرق الإضافات تكون أصابع كفتة حاتى مشوية ومفرولة (الطريقة بالأسفل) + بصل أخضر
ثانياُ: صلصة الطماطم والجبنة الفيتا
المقادير (تكفى لثلاث مرات - نستخدم الثلث والباقى نحفظه فى الثلاجة أو الفريزر)
1 برطمان صلصة طماطم 370 - 400 جرام
350 جرام جبن فيتا
1 كوب ماء (200 جرام)
نصف كوب خل (100 جرام)
4 ملعقة كبيرة زيت زيت زيتون أوعباد شمس
2 ملاعق كبيرة سكر
2 ملعقة صغيرة بودرة ثوم (لطريقة تجفيف الثوم بنفسك إضغط هنا)
2 ملعقة صغيرة بودرة نعناع مجفف (نفرك الورق المجفف فى يدنا لتحويله الى بودرة)
2 ملعقة صغيرة بودرة اوريجانو أو زعتر
2 ملعقة صغيرة بودرة ريحان مجفف
1 ملعقة صغيرة معجون قرون فلفل أحمر - أو بودرة شطة
الطريقة
نضع كل المقادير فى خلاط ونضربهم كلهم مع بعض
(ضرب الجبنة الفيتا معهم أسهل بكثير بدلاً من بشرها لوحدها)
نستخدم ثلث الخليط فقط - ونحفظ الباقى فى الثلاجة أو الفريزر
ثالثاً: الجبنة
نستخدم كل من الجبنة الفيتا والجبنة الرومى - الأولى نضربها مع الصلصة كما سبق والثانية نستخدمها مبشورة كما سنرى
عند شراء الجبنة الرومى نختار صنف جاف ناشف وليس طرى - كلما كان ناشف أكثر كلما كان أفضل
نترك الجبنة الرومى نصف ساعة فى الفريزر حتى تنشف - ثم نقطعها مكعبات صغيرة ثم نضربها فى الكبة أو مطحنة الجبنة حتى تصبح حبيبات فى حجم حبيبات الكسكسى
كمية العجينة هذه تحتاج الى 200 جرام جبنة رومى حبيبات
فى حالة إستخدام جبنة شيدرأو موزريللا سنحتاج 3 أضعاف تلك الكمية - أما الجبنة الرومى فلأن طعمها قوى ومذاقها طاغى فلن نحتاج إلا الى ثلث مانحتاجه من الشيدر أو الموزريللا
أما الجبنة الفيتا فإليكم طريقة بشرها:
(لم أعد أبشر الفيتا - وجدت أن الأسهل أن أضربها فى الخلاط مع الصلصة كما سبق وشرحت لكم)
نضع قالب جبنة فيتا خارج الثلاجة لمدة يوم حتى تصفى ماءها فى طبق - ثم نتخلص من الماء ونضع القالب فى الفريزر حتى يتجمد تماماً - 24 ساعة على الأقل - بعد ذلك نبشر قالب الفيتا فنحصل على فيتا مبشورة على شكل حبيبات - ونتركها فى الفريزر لحين الإستخدام
الجبنة الرومى والفيتا نخرجها من الفريزر وقت رشها فقط وليس قبل ذلك - ونستخدم ملعقة حديد لنرشها فوق البيتزا - لا نرشها بأصابعنا حتى لا تسيح من حرارة جسمنا
نراعى أن رش الجبنة يأتى آخر حاجة
 |
| بيتزا مارجريتا بالجبنة الفيتا والرومى وحلقات الزيتون فور خروجها من الفرن |
كفتة حاتى مشوية على البوتاجاز
اليكم طريقة سهلة جداً لعمل كفتة حاتى روعة بدون فحم ولا شواية ولا تعب
الشوى على الفحم ثبت أن له مضار صحية خطيرة - حيث تتناثر حبيبات الفحم المشتعل وتلتصق باللحم - وفى هذه الحبيبات مواد مسببة للسرطان والعياذ بالله - أما طريقتنا فهى صحية وآمنة بإذن الله
سنحتاج شواية للشوى فوق البوتاجاز إسمها Crystal Oven تباع عند محلات الأدوات المنزلية وثمنها حوالى 40 جنيه - هذه الشواية أفضل من أى شواية فحم أو شواية كهرباء - وصورتها كالتالى
 |
| شواية فوق البوتاجاز - سريعة وصحية وعملية |
المقادير
نصف كيلو لحم مفروم
نصف كيلو بصل
عصير ليمونة كبيرة
2 ملعقة كبيرة خل
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ملح
ربع كوب بقدونس مفرى
الطريقة
نقشر البصل ثم نفرمه فى الخلاط مع عصير الليمون والخل
نصفى ماء البصل جيداً ونحتفظ بماؤه
نخلط البصل الخالى تماماً من الماء مع اللحم المفروم والملح والفلفل والبقدونس ونعجنهم مع بعض باليد
نترك الخليط فى الثلاجة بدون غطاء لمدة ساعتين على الأقل ليجف ويتماسك أكثر
نخرج شبكة الشواية ونضعها فى صينية تتسع لها
نصبع الخليط بأن نأخذ كرة من اللحم ونضغط عليها بيدنا حول يد ملعقة خشب - ثم نجعل الملعقة فى وضع رأسى ونضغط ونفرد حتى يتكون شكل صباع الكفتة - ثم نسحب الصباع برفق من يد الملعقة ونرص الكفتة على شبكة الشواية داخل الصينية (سبب التصبيع على يد ملعقة خشب حتى يصبح هناك فراغ داخل صباع الكفتة فيستوى اللحم من الداخل أثناء الشوى)
بعد الإنتهاء من تصبيع كل الكمية ورصها على الشبكة - نصب ماء البصل على أصابع الكفتة لتتشرب منه والباقى ينزل فى الصينية
ثم نرفع الشبكة برفق من الصينية ونعيدها الى مكانها فى الشواية ونغلق عليها الغطاء ونسوى الكفتة على نار عالية فوق البوتاجاز
فى هذه الأثناء نصب ماء البصل المتبقى من الصينية الى كوب
بعد بضع دقائق نرفع صباع كفتة لنرى أسفله ولو وجدناه أخذ لون الشواء نقلب كل الكفتة على الوجه الآخر ثم نسقيها بماء البصل من الكوب
بعد تمام الطهى - حوالى عشر دقائق - نخرج الكفتة من الشواية - وبعد أن تبرد تماما نحفظها فى كيس بالفريزر ونخرج مانحتاجه عند عمل البيتزا
صينية البيتزا مقاس 30 تحتاج 2 صباع كفتة
صينية البيتزا مقاس 40 تحتاج 4 أصابع كفتة
عند الإستخدام نفرك أصابع الكفتة حتى تصبح مفرولة ونضعها فى طبق ونقلب معها بصل أخضر مفرى ثم نرش الخليط فوق البيتزا بعد فرد الصلصة
هذه البيتزا لا نرش عليها أى شئ بعد خروجها من الفرن
أما بيتزا المارجريتا فلا ننسى أن نرش أوريجانو (زعتر أخضر) فوقها فور خروجها من الفرن
عند عمل هذه البيتزا لا تستغربوا إذا طرق الجيران بابكم مأخوذين بالروائج الجميلة الصادرة من مطبخكم !
وبألف هنا وشفا - أنتم وجيرانكم
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق