من ايام الفراعنة والفسيخ بيتعمل في مصر – لكن الفسيخ بيتعمل ويتاكل في بلاد كتير مش بس في مصر – المهم استخدام ملح كافي وعدم فتحه قبل 6 اشهر عشان كدة مفيش داعي نخوف الناس اللى بتعمله في البيت ومش بتشتريه جاهز – الخطورة في الجاهز لان بعض التجار بيعملوه بسرعة عشان يكسبوا في شم النسيم ويفتحوا عليه بدري وهنا تحصل الكوارث الصحية من تسمم مميت – عشان كدة اضمن حاجة يتعمل في البيت من السمك البوري
- الفسيخ السويدي اسمه Surströmming
- وفي روما فسيخ اسمه Garum
- في ايسلاندا بيعملوا الفسيخ من سمك القرش وبيسموه Hákarl
- الفسيخ الياباني اسمه Kusaya
- ونوع تاني في اليابان اسمه Shiokara
- فسيخ كوريا اسمه Hongeo-hoe
- والفسيخ النرويجي اسمه Rakfisk
هو الفسيخ سمك معفن ؟
الفسيخ مش سمك معفن الفسيخ سمك مخمر وفيه فرق كبير بين التعفن والتخمر
التخمر ده بيتعمل بيه اطعمه كتيره جدا،، الزبادى متخمر اللبن الرايب متخمر الجبنه الفرنسيه اللى بيتقال عنها معفنه دى متخمره المخلل متخمر الشيكولاته، القهوه، الصويا صوص، البيره حتى العيش اللى بناكله كلها اطعمه متخمره . نفس الفكره وان اختلف نوع الاكل.
انا عندى نوعين من البكتيريا؛ نوع مفيد او ع الاقل غير ضار للانسان وده بيمثل 99% من البكتيريا ( اللى بيقضى عليهم ديتول بالمناسبه 😀) ونوع ممرض لا يتعدى 1%
والمهم عندى انى ابعد عن انى اربى النوع الممرض ده فى الاكل بتاعى .
وجود البكتيريا المفيده وتكاثرها بيخلى البكتيريا المضره ماتقدرش تهوب ناحية المكان.
البكتيريا الضاره بتتشطر عليك انت لكنها مابتتشطرش على زمايلها بس الموضوع عامل زى وضع اليد فى الاراضى . البكتيريا اللى تلحق تنمو الاول هى اللى تفرض سطوتها وتصبح صاحبة المكان. لذلك فى عملية التخمر يهمنى انى اهئ الظروف للبكتيريا المفيده انها تستحوذ ع الارض
عملية التخمر والتعفن بيشبهوا لبعض من حيث ان الاتنين بتقوم بيهم بكتيريا وبيكسروا المواد العضويه عشان يتغذوا عليها لمواد اصغر
اللى بيفرق بقى ان التخمر بتحكم فيه لكن التعفن مابيتحكمش فيه .
فى الوسط اللاهوائى ( اللى بيتعمل فيه الفسيخ ) البكتيريا بتكسر المواد العضويه لحمض اللاكتيك وتقف او بتكسر شويه من حمض اللاكتيك ده لثانى اكسيد الكربون وكحول .
الوسط ده بيقدر بينمو فيه نوع من اخطر انواع البكتيريا واكترها فتكا هى الكوليستريديوم
فـ انا يهمنى انى امنع نموها .
الكوليسترديوم مابتقدرش تنمو فى وسط حمضى (PH<5) او وسط سايل فيه ملح (salt intolerant) وده اللى بيحصل فى عمليه تخمر الفسيخ لكن البكتيريا المفيده تقدر تتحمل الملح (salt tolerant) والحمض عند تركيزات عاليه.
اولا الفسيخ بيبقى غرقان ملح وده بيوقف نمو الكوليستريديوم تماما ثانيا البكتيريا المفيده اللى هى salt tolerant بتدا تكسر المواد العضويه وتطلع حمض اللاكتيك – الله ينور عليك (حمض) – وبما انه حمض فده هيخلى الوسط حامضى مش بس كده الكوليستريديوم بيتأثر بالاحماض العضويه اكتر مابتتأثر بالاحماض الغير عضويه بمعنى انى لو عندى حمض لاكتيك وحمض هيدروكلوريك اللى هيأثر فيها اكتر اللاكتيك.
طب ماكده البكتيريا المفيده هتفضل تاكل فى الفسيخ لحد ماتخلصه امال احنا هناكل ايه ياعم انت !!
عملية التخمر بتفضل شغاله طول ماحمض اللاكتيك بيتسحب من الوسط بس مادام الوسط مقفول هتلاقى اللاكتيك هيفضل موجود وتركيزه هيعلى ويوقف العمليه عند مرحلة معينة
بس انت قولتنا ان فيه جزء منه بيتكسر لثانى اكسيد الكربون وكحول !!
حتى لو فيه جزء اتكسر فهيفضل موجود فى البيئة المعزولة دى ومش هيخرج وبردو العمليه هتقف لذلك هتلاقى الكيس الاسود اللى الحاجه عامله فيه الفسيخ فى الغالب بيبقى منفخ
حاجه اخيره عملية التخمر دى اصلا كانت بتتعمل عشان تحفظ الطعام صالح لفترات طويلة لحين استخدامه .لكن التخمر مش بيحفظ الاكل وبيديله طعم وبس لا ده مفيد كمان لان كل مازادت انواع البكتيريا الغير ضاره فى المعده خصوصا بتحسن عملية الهضم وبتظبط معدلات الحرق وبتمنع السمنة وفيه ادويه الوقتى للسمنه بتعتمد على كبسولات فيها بكتيريا انواعها متنوعه .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق